اثر آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده آب پنیر بر پیشرفت اکسایش روغن سویا

پراکسیداسیون چربی به عنوان اصلی ترین مسیر تغییرات کیفیت که عطر، طعم، بافت و ظاهر غذاها را تحت تاثیر قرار می دهد، شناخته شده است. علاوه بر این مشخص گردیده که استرس اکسیداتیو نقش مهمی در تعدادی از بیماری های خاص دارد. عامل این بیماری ها پراکسید های چربی و ترکیبات مولکولی با وزن کم تولید شده در مرحله ی نهایی واکنش اکسیداسیون است. از این رو به منظور پیشگیری از فساد غذا ها و محافظت در مقابل بسیاری از بیماری ها ضروری است که از پراکسیداسیون چربی ها و تشکیل رادیکال های آزاد در سلول های زنده و محصولات غذایی جلوگیری شود. آنتی اکسیدان های طبیعی، به دلیل وجود نگرانی-هایی در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد توجه محققین می-باشند. پروتئین های هیدرولیز شده یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی و دارویی منجر به تحقیقات گسترده علمی در دهه های اخیر شده استفعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده آب پنیر برپایداری روغن سویا با اندازه گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تحت شرایط تسریع شده ارزیابی و با آنتی اکسیدان سنتزی مقایسه شد. برای این منظور پروتئین هیدرولیز شده و آنتی اکسیدان سنتزی در چهار سطح غلظت (100، 300، 500، 700 پی پی ام) به روغن سویا افزوده شدند.
پروتئین هیدرولیز شده و آنتی اکسیدان BHT اکسیداسیون روغن را در دمای 70 درجه سانتی گراد به تاخیر انداختند. مقادیر اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک نمونه شاهد در روز پانزدهم به ترتیب به 08/85 میلی اکی والان پراکسید و 22/0 میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم روغن رسید. در حالی که برای نمونه روغن حاوی 700 پی پی ام آنتی اکسیدان BHT و نمونه روغن حاوی 700 پی پی ام پروتئین هیدرولیز شده به-ترتیب 05/45 و 082/0، 75/49 و 094/0 به دست آمد.
پپتید های آنتی اکسیدانی حاصل می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذایی به کار گرفته شوند.