بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره های چغندر قند، اسفناج و...

هدف این پژوهش، تولید ماست های رنگی فراسودمند با استفاده از ترکیبات گیاهی در جهت افزایش تنوع محصولات لبنی و بهبود ویژگی های کیفی، تغذیه ای و زمان ماندگاری بود. برای تولید ماست های رنگی فراسودمند ابتدا بهترین غلظت عصاره مورد استفاده توسط ارزیابی ویژگی های حسی پانلیست ها در سطوح 2، 4 و 6 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 4% از عصاره تغلیظ شده (70%) از چغندرقند، اسفناج و گوجه فرنگی بهترین تیمار مورد بررسی بود. در مرحله بعدی ماست های رنگی شامل ماست رنگی حاوی عصاره چغندر قند، ماست رنگی حاوی عصاره اسفناج و ماست رنگی حاوی عصاره گوجه فرنگی به همراه ماست کنترل تولید شدند. در نهایت آزمایش های فیزیکی و شیمیایی، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبی و ارزیابی بافتی در مدت زمان 21 روز و هر 7 روز انجام شد. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین و چربی به ترتیب مربوط به ماست های اسفناج و کنترل بود. از سوی دیگر در طول مدت زمان نگهداری میزان pH و شمارش باکتری های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس کاهش ولی میزان اسیدیته، آب اندازی و شمارش کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. هیچ باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی در نمونه های ماست گزارش نشد و میزان کلیفرم ها در محدوده زیر Cfu/g 10 بودند که نشان دهنده شرایط بهداشتی فرایند تولید بود. با توجه به تمامی ویژگی های مورد بررسی در این پژوهش می توان از ماست چغندرقند به عنوان بهترین نمونه تولیدی ذکر کرد که علاوه بر ویژگی های حسی، تغذیه ای و بافتی دارای کیفیت میکروبی بالاتری بوده و زمان ماندگاری بیشتری را نیز نشان داد.