ارزیابی مدل های ریاضی در بیان تاثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخ کردن

جذب روغن طی فرایند سرخ کردن از مهمترین جنبه های کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدل های تجربی بود. بدین منظور خلال های سیب زمینی در اندازه مشخص پس از آنزیم بری در سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما در سه دمای 145، 160، و °C 175 به مدت 60، 120، 180، و 240 ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داده، مراحل گوناگون آن از نظر زمانی تفکیک شد. روغن نمونه ها نیز با روش سوکسله استخراج و تغییرات آن با مدل های سنتیکی (مدل 1 و مدل 2) در نرم افزارMATLAB برازش شد. مدل ها با دو شاخص R2 و RMSE و معادله آرنیوس با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد مقدار محتوای روغن تعادلی (Oeq) به دست آمده از برازش مدل ها با دما رابطه معکوس دارد که تایید کننده کاهش جذب روغن با افزایش دمای سرخ کردن بود. با آنالیز آماری داده های تجربی، دمای بحرانی برای کاهش جذب روغن نیز °C160 به دست آمد. محدوده زمانی پیش از اتمام مرحله جوشش سطحی محصول، به منظور کمترین جذب روغن، حدود 180-160 ثانیه برآورد شد.