ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتری های آغازگر ماست و عصاره کمبوجا

در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی، گرانروی، ویتامین C و اتانول) و پذیرش کلی نمونه های ماست در طول دوره نگهداری 21 روزه در دمای 8 درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر 5، 10و 15 درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونه های ماست فراسودمند به شیر با 2/2 درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونه کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونه ها در هنگام رسیدن pH به 6/4، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونه ها جزئی بود (01/0p<) و این تغییرات با افزایش غلظت عصاره کمبوجا در حد بسیار کمتری در قیاس با نمونه کنترل مشاهده گردید (01/0p<)؛ آب اندازی در نمونه ها (مشابه نمونه کنترل) افزایش و گرانروی کاهش یافت (01/0p<) و با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، میزان آب اندازی در نمونه ها بیشتر و گرانروی کمتر شد (01/0p<)؛ میزان ویتامین C در نمونه ها کاهش و میزان اتانول در حد بسیار کمی افزایش یافت (01/0p<) و مقادیر ویتامین C و اتانول با افزایش غلظت عصاره کمبوجا افزایش یافتند (01/0p<). با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، امتیاز پذیرش کلی در نمونه ها کمتر شد (01/0p<) و با گذشت زمان نگهداری، این امتیاز در مقایسه با نمونه کنترل در حد کم تری کاهش یافت (01/0p<). بهترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی (پس از تولید و در طول دوره نگهداری) در نمونه حاوی آغازگر ماست و 5 درصد عصاره کمبوجا مشاهده شد.