جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون کوکتل مرغ و بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی محصول

با توجه به اهمیت فراورده های گوشتی در رژیم غذایی افراد جامعه پیچیده کنونی، غنی کردن این فراورده ها به هر اندازه ممکن می تواند نقش موثری در ارتقای سلامت مصرف کننده داشته باشد. در پژوهش حاضر آرد دانه نخود و عدس در سطوح یک سوم، دو سوم و سه سوم، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کوکتل مرغ شد و مقدار ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، پارامتر های پختی و حسی نمونه ها بررسی گردید. داده های حاصل از سه بار تکرار آزمایش ها در قالب طرح کاملا تصادفی، با آرایش فاکتوریل به کمک نرم افزار SPSS18 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی آرد دانه ها، میزان پروتئین و خاکستر نمونه های سوسیس افزایش معنی داری یافت (05/0>P) اما تاثیر معنی داری بر میزان چربی، رطوبت و pH نمونه های محصول نداشت (05/0