تاثیر اشعه دهی بر میزان اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی

اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تاثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی گراد انجام شد.

سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز های 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه دهی شدند. آزمون های TBA و پرفایل اسید های چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند.

دز های 6 و 8 کیلوگری باعث افزایش معنی دار عدد TBA در سوسیس آلمانی شد (05/0P <). همچنین نتایج نشان داد که اشعه دهی با دوزهای 6 و 8 کیلوگری باعث کاهش معنی دار اسید اولئیک و اسید لینولئیک و افزایش معنی دار اسید های چرب ترانس کل در این فراورده شده است (05/0P <).

با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می شود. با این حال تحقیقات وسیع تر در این زمینه ضروری می باشد.