تاثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی آن در طی سرخ کردن عمیق

در ن ااع روش ب رو در خ، اده از هیدروکلوئیدها یک روش موثر ده ا. در اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن رد ار .

در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در لعاب) و تیمار 3 (1% HPMC در آرد اولیه + 1% HPMC در لعاب) استفاده شد.

نتایج نشان داد استفاده از 2% HPMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری در مقایسه با سایر تیمارها، توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن (از 21% در نمونه شاهد به 19%)، حفظ رطوبت (از 36% در نمونه شاهد به 38%) در مقایسه با نمونه شاهد، از خود نشان داد. استفاده از HPMC در هیچ یک از تیمارها بر روی میزان جذب لعاب و بازدهی محصول تاثیری نداشت. در ارزیابی حسی نمونه ها، تفاوتی از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها مشاهده نشد.

استفاده از 2% هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب لعاب باعث کاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق گردید و بر جذب لعاب و بازدهی محصول تاثیر نامطلوب نداشت و تمامی نمونه ها مورد قبول مصرف کنندگان واقع شدند.