بهبود پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی

امروزه از آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزینی با آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن و یا ممانعت از اکسیداسیون روغن های خوراکی استفاده می شود. در این تحقیق، از ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا پلاتنسیس) به عنوان یک ترکیب طبیعی برای بهبود پایداری اکسیداتیو و افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر استفاده شده است.

در مرحله نخست، فعالیت آنتی اکسیدانی اسپیرولینا و خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولیه روغن زیتون بکر ارزیابی شد. در مرحله دوم، اثر افزودن اسپیرولینا بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر با روش اکسیژن فعال (AOM) بررسی شد. سه نمونه روغن زیتون بکر با 5/0 درصد وزنی-وزنی اسپیرولینا (به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی)، 01/0 درصد وزنی-وزنی BHT (به عنوان آنتی اکسیدان سنتزی) و بدون آنتی اکسیدان (کنترل) تهیه شدند. میانگین دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی اکسیدانی محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری با نرم افزار SPSS 19 انجام شد.

نتایج حاصل نشان داد که اسپیرولینا حاوی مقدار مناسبی از فنول کل (72/67 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم)، فلاوونوئید کل (16/9 میلی گرم معادل کوئرستین بر گرم)، مقدار IC50 (364/0 میلی گرم بر میلی لیتر) و فعالیت کل آنتی اکسیدانی (98/17 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم) است. دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسپیرولینا (به ترتیب 15/31 ساعت، 37/1 و 42/0) به طور معنی داری نسبت به نمونه کنترل (به ترتیب 85/22 ساعت، 1 و 0) بیشتر و نسبت به نمونه حاوی BHT (به ترتیب71/42 ساعت، 87/1 و 00/1) کمتر بود.

با توجه به غیرمجاز بودن استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در روغن زیتون بکر و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب اسپیرولینا، می توان از اسپیرولینا به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت بهبود پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر استفاده کرد.