ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس استخراج شده از گیاه باریجه (Ferula gummosa Boiss) در روغن مخصوص سرخ کردنی

ترکیبات گیاهان معطر به دلیل فعالیت آنتی رادیکالی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در فراورده های غذایی و بیولوژیکی مصرف می شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با انجام آزمون های و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ کردنی می باشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراج شده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 90 درجه سانتی گراد) در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمده ترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (9/37٪) ، آلفا پینن (05/9٪) و ترپینن 4 ال (78/7٪) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 094/0 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد و میزان ترکیبات فنولی 7/59 میلی گرم در هر گرم ماده خشک اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت 1 میلی گرم بر میلی لیتر اسانس باریجه (بازدارندگی19/72 درصد، معادل غلظت113/0میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظت های 500 و 1000 پی پی ام توانست بهتر از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پی پی ام عمل کند. نتایج نشان دهنده اثر اسانس باریجه در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین می توان از اسانس باریجه به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.