تاثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری
نویسنده:
چکیده:
هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نان های سنتی را سبب می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر و عصاره مالت ذرت به صورت مجزا به میزان 0، 5/0، 1 و5/1 درصد وزنی آرد در فرمولاسیون نان استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت دارای بیشترین حجم مخصوص بود. همین تیمار 2 و 48 ساعت پس از پخت دارای کمترین سفتی و بیشترین کشش پذیری بود. همچنین در مورد ویژگی های حسی در اکثر موارد تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت بالاترین امتیاز را از 15 ارزیاب حسی آموزش دیده کسب نمود. از طرف دیگر، تیمار شاهد در بیشتر آزمون ها بدترین نتایج را نسبت به دیگر تیمارها کسب نمود. درمجموع با توجه به این که در اکثر موارد اختلاف معنی داری بین تیمارهای حاوی 1 و 5/1 درصد عصاره مالت ذرت وجود نداشت از نظر اقتصادی می توان تیمار 1 درصد عصاره را به عنوان تیمار بهینه معرفی نمود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
620 تا 630
لینک کوتاه:
magiran.com/p1506529
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!