تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات کیفی آن طی سه ماه نگهداری در دمای اتاق

نویسنده:

بهاره شعبانپور ، معظمه کردجزی* ، سمیرا کمری

چکیده:
هدف از این پژوهش تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی از کپور نقره ای و بررسی تغییرات کیفی کراکر تهیه شده در چهار بازه زمانی (0، 30، 60 و 90 روز) طی دوره نگهداری در دمای اتاق بود. تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق شامل کراکر خشک (زمان خشک کردن 2 ساعت)، کراکر سرخ شده که زمان خشک کردن آن یک ساعت در نظر گرفته شد و تیمار پایانی، کراکر خشکی بود که در پایان هر دوره نگهداری سرخ می شد. میزان پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و رطوبت تیمار خشک شده بیشتر از دو تیمار دیگر بود (05/0p). pH در هر سه تیمار روند افزایشی را نشان داد (05/0>p). تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در تیمار خشک شده طی دوره نگهداری معنی دار نبود (05/0p). در سنجش میزان اسیدهای چرب آزاد، بیشترین تغییر و نوسان در تیمار خشک شده مشاهده شد که البته در مجموع، بین میزان اسیدهای چرب آزاد روز صفر و روز 90 در هر سه تیمار تفاوت معنی داری مشاهده نشد (05/0p). در پایان دوره نگهداری، روشنایی هر سه تیمار کاهش یافت (05/0>p). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر تیمار خشک و سرخ شده نسبت به سایر تیمارها بود. به طور کلی، نتایج این تحقیق نشان داد که در هر سه تیمار مذکور بار باکتریایی وجود نداشت، اما خواص حسی مانند طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی در تیمار پایانی بهتر بودند.
کلیدواژگان:

فرمولاسیون ، کپور نقره ای ، کراکر ماهی ، ماندگاری ، نگهداری

زبان:
فارسی
انتشار در:
فصلنامه شیلات، سال شصت و هشتم شماره 4 (زمستان 1394)
صفحات:
583 تا 596
لینک کوتاه:
magiran.com/p1531612 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
اطلاعات بیشتر
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
More information