بهبود ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و حسی اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن

در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگی های کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا می باشد. شاخص های افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر و درجه سست-شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 14% گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهای افت پخت به میزان 49%، میزان چسبندگی اسپاگتی به میزان 26%، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی به میزان 34/16% و درجه سست شدن خمیر به میزان 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخص های زمان پخت به میزان 42%، درصد جذب آب به میزان 25%، زمان گسترش به میزان 5/110% و زمان پایداری خمیر به میزان 147% افزایش یافته است. همچنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبی در رنگ و طعم اسپاگتی ایجاد نکرده اما چسبندگی آن را کاهش و سفتی اسپاگتی را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتی در مجموع موجب بهبود ویژگی های اسپاگتی شده است.