تاثیر پودر آب پنیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته

نوشیدنی های لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که می توانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آب پنیر تهیه شد. بهینه سازی شرایط گرمخانه گذاری، تغییرات رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسیدیته، pH در طی دوره گرمخانه گذاری و دوره نگهداری و پارامتر های رنگ سنجی در انتهای دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.تمام آزمایشات در 3 تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط گرمخانه گذاری برای رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس دمای 40 درجه سانتی گراد، زمان 5 ساعت و ماده خشک 10 درصد وزنی/حجمی بود. همچنین در پایان دوره نگهداری شیر های اسیدوفیلوس تولیدی دارای میزان استاندارد پروبیوتیک ( cfu/ml107) بودند. افزودن پودر آب پنیر سبب ایجاد تغییرات معنی داری بر میزان اسیدیته، pH و ویژگی های رنگ سنجی شیر های اسیدوفیلوس تولیدی شد. پودر آب پنیر به دلیل ویژگی های زیادی نظیر میزان لاکتوز بالا و...، ترکیب مناسب جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک شیر اسیدوفیلوس است.