بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در مدت نگهداری

ماست های کیسه ای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید می شوند. در این تحقیق ماست های تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بسته بندی شده پلی اتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگی های شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین بودند. همچنین نمونه ها از جنبه های باکتری های آغازگر مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیرگونه بولگاریکوس، میکروب های آلودگی پس از فرایند مانند کلیفرم ها، سرماگراها، کپک و مخمرها و میکروب های بیماری زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست های آنالیز شده میزان pH (56/4-89/3)، اسیدیته (70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک)، ماده خشک (5/37-5/12%)، چربی (9/17-9/2%) و پروتئین (5/12-7/3%) بودند. شمارش باکتری های آغازگر در طی زمان نگهداری کاهش یافت. همچنین در طی زمان نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. در طول مدت زمان نگهداری نمونه ها شمارش باکتری های سرماگرا، کپک ها و مخمرها افزایش یافت ولی تعداد باکتری های کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی هیچ تغییری نکرد. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی های تغذیه ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می باشد و می تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.