ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب

امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می دهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد به ترتیب به عنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان دارای بیش ترین میزان مولفه رنگی L* بود. هم چنین نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه های تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان (به خصوص نمونه حاوی 5/0 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 5/0 بتاگلوکان (نمونه ای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را به عنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.