اثر مالتودکسترین وصمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی
امروزه ماست معروف ترین فرآورده لبنی تخمیری و پروبیوتیک در سطح جهان است که علت آن را به ویژگی های منحصر به فرد این محصول و ارزش سلامتی بخش آن نسبت می دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن مالتودکسترین و صمغ زانتان به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی، بر ویژگی های کیفی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی بود. شمارش باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی روزهای 1، 7، 14 و 21 نگهداری در دمای C 4 بررسی شد. ماست حاوی 2% مالتودکسترین و 01/0% صمغ زانتان بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده، بهترین مزه، بافت، بو و پذیرش کلی، کمترین میزان آب اندازی و بالاترین ویسکوزیته را در پایان روز بیست و یکم نگهداری داشت. بالاترین امتیاز رنگ و ظاهر به نمونه شاهد متعلق بود. افزودن ترکیبات مورد استفاده موجب کاهش درصد آب اندازی وpH، افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهدگردید. در تمام نمونه ها (بجز شاهد) تا پایان روز بیست و یکم، تعداد باکتری های پروبیوتیک بیش از حد cfu/ml106بود که نشان دهنده تاثیر مثبت به کارگیری مالتودکسترین وصمغ زانتان در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک بوده است.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.