تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم چرب از جمله پنیرهای کم چرب به طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین های چربی این مشکل تا حدی برطرف می شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) به عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و 50% (وزنی/وزنی) جایگزین چربی در پنیر شد و ویژگی های شیمیایی (pH، ماده خشک، چربی، WSN/TN% و NPN/TN)، حسی و ریزساختار این پنیرها در مدت 2 ماه نگه داری در دمای ° C8 در مقایسه با پنیر فراپالایش با چربی کامل (شاهد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده ها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع تیمار بر pH، ماده خشک، چربی و پروتئولیز (WSN/TN% و NPN/TN) معنی دار بود (P