ارزیابی پارامتر های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ

برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فراوری مغز ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به عنوان یکی از شاخص های مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به شمار می آید. در این مطالعه اثر متغیر های فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر های کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( ΔE)، شاخص کروما یا اشباعیت (SI)، زاویه هیو (Hue)، شاخص سفیدی (WI) و شاخص قهوه ای شدن (BI) مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین میزان رطوبت نهایی مغز ها و میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*، b*، زاویه هیو و شاخص سفیدی و افزایش ΔEو شاخص قهوه ای شدن مغز دانه های بادام زمینی گردید (P<0.05). هم چنین اثر متقابل دو فاکتور مورد بررسی (دما و زمان برشته کردن) اثر معنی داری بر L*،a*، b*و SIنشان نداد (P<0.05). مقدار L*، a*، b*، ΔE، زاویه هیو، شاخص کروما (اشباعیت)، شاخص سفیدی و شاخص قهوه ای دانه های بادام زمینی برشته در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتی گراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه به ترتیب در دامنه 31/60- 37/40، 96/23-31/20، 40/15-85/11، 82/25-39/5، 67/37-31/25، 62/26-52/23، 83/52-63/34 و 46/75-17/53 قرار داشت. با افزایش دما و زمان برشته کردن مقدار رطوبت نهایی مغز بادام زمینی از 27/8 به 339/0 درصد بر پایه ماده خشک کاهش و میزان انرژی مصرفی افزایش یافت. به طور کلی میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز بادم زمینی با استفاده از هوای داغ در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتی گراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه بین 7183/1-4866/0 کیلو وات ساعت قرار داشت. براساس نتایج این مطالعه پیشنهاد می شود که از پارامتر های رنگی برای کنترل فرایند برشته کردن مغز بادام زمینی استفاده گردد.