مروری برکوپیگمانتاسیون، انواع و عوامل موثر برآن

امروزه تقاضای زیادی برای ترکیبات رنگ دهنده غذایی منتج از منابع طبیعی که بتواند به عنوان جایگزین ترکیبات رنگ دهنده مصنوعی بکار رود، وجود دارد. ترکیباتی مثل آنتوسیانین ها پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان ترکیبات رنگ دهنده طبیعی نشان داده اند که علاوه بر داشتن فام های جذاب نارنجی، قرمز و بنفش، به دلیل حلالیت در آب، استفاده ی از آن ها در سیستم های خوراکی آبدار ممکن می شود. با این وجود عوامل مختلفی روی فام و پایداری آنتوسیانین ها اثر دارند که به همین دلیل مطالعات زیادی در این زمینه انجام شده است. سازوکار های مختلفی به منظور پایداری آنتوسیانین ها بکار برده شده اما مهم ترین آن ها شامل کپسوله کردن و کوپیگمانتاسیون می باشد. فرآیند کپسوله کردن علاوه بر نیاز به تجهیزات پیشرفته، درصد بالایی از ضایعات را در طی فرآیند تولید می کند. کوپیگمانتاسیون می تواند به عنوان یک روش موثر و با ارزش برای بهبود فام محصولات طبیعی غنی از آنتوسیانین تلقی شود. کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین فام های درخشان تر، قوی تر و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین های طبیعی می دهد. لذا در این پژوهش به بررسی انواع واکنش های کوپیگمانتاسیون و عوامل موثر برآن پرداخته می شود.