مطالعه کنترل فساد گوشت سرد گاو به وسیله ترکیب بسته بندی و تیمار با اسیدهای آلی

در این مطالعه تاثیر اسپری اسیدهای لاکتیک و استیک بر کنترل روند فساد گوشت سرد و بسته بندی شده گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته بندی با محلول های 1 درصد اسید لاکتیک و اسید استیک اسپری و سپس در ظروف پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی گردید. نمونه های گوشت در دمای 4-2 درجه سانتی گراد نگه داری و با فواصل 2 روز، بسته بندی از سردخانه خارج و مورد آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کلی فرم و شمارش سرمادوست ها)، شیمیایی (pH و TVN) و حسی (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان می دهد شمارش کلی، تعداد کلی فرم و تعداد سرمادوست ها در طی دوره نگه داری 8 روزه افزایش معنی داری (01/0P<) داشته است. تفاوت بین نمونه شاهد با نمونه های تیمار شده با اسیدهای لاکتیک معنی دار نبوده، درحالی که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک معنی دار(01/0P<) می باشد. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه های شاهد را به مدت 4 روز، نمونه های تیمار شده با اسید لاکتیک را تا 5-4 روز و نمونه های تیمار شده با اسید استیک را حداکثر تا 7-6 روز نگه داری نمود. به دلیل غیرمعنی دار بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه های تیمار شده از لحاظ خصوصیات حسی، می توان از غلظت های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب حسی، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.