تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
نویسنده:
چکیده:
اثر روش های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی های بافت و رنگ فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 10 دقیقه، غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2، 4 و 6 دقیقه یبه کار گرفته شد.شاخص افت پخت تفاوت معنا داری را در روش های مختلف نشان داد (05/0>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت 6 دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ شده به مدت 5 دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت 2 دقیقه رویت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ شده در 5 دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه های سرخ شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش های پخت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت سرخ شده به مدت 5 دقیقه مناسب می باشد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
19 تا 31
لینک کوتاه:
magiran.com/p1667258
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!