ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی فرآورده های شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان بین سال های 1390 تا 1392

فرآورده های لبنی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش غذایی بالا، جایگاه ویژه ای در تغذیه انسانی دارند و به دلیل حساس بودن این فرآورده ها، اطمینان از کیفیت بهداشتی و شیمیایی آنها یک ضرورت به شمار می رود. هدف از مطالعه حاضر، بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی در استان زنجان بین سال های 1390 تا 1392 بود.
در مجموع 101 نمونه شیر پاستوریزه و 63 نمونه دوغ پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری و آزمایشات شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران به انجام رسید و آنالیزهای آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 18 به انجام رسید.
از کل نمونه های شیر پاستوریزه، یک نمونه (99/0%) از نظر ویژگی اسیدیته، 10 نمونه (9/9%) از نظر ماده خشک بدون چربی و 9 نمونه (91/8%) از نظر ویژگی دانسیته، غیر منطبق با استاندارد ملی بود. بررسی بار میکروبی این نمونه ها نشان دهنده عدم آلودگی با انواع میکروارگانیسم ها (میکروب های هوازی، کلی فرم ها، اشریشیا کلی) بود. همچنین در نمونه های دوغ پاستوریزه، 100 درصد نمونه ها از لحاظ ویژگی اسیدیته و pH منطبق با استاندارد و از نظر ماده خشک بدون چربی تنها در 2 نمونه (17/3%)، مقادیر بیش تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد مشاهده شد. در بررسی وضعیت بار میکروبی نیز در یک نمونه (58/1%) مقدار شمارش کلیفرم ها و در 5 نمونه (93/7%) مقدار آلودگی به کپک و مخمر بیش تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد بوده است.
یافته های حاصل از این بررسی نشان داد که از نظر بار میکروبی، بخش عمده ای از محصول شیر و دوغ پاستوریزه تولید شده در سطح استان زنجان از سطح کیفی مطلوبی برخوردار است. با این حال در مورد ویژگی های شیمیایی شیر پاستوریزه، باید نظارت کنترلی مستمر و دقیقی وجود داشته باشد.