بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس بخش های هوایی مریم گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی

گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده ای هستند که به عنوان جایگزین بالقوه آنتی اکسیدان های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها، در سه سطح غلظتی 5/0، 75/0، 1٪ (وزنی/ حجمی) تیمار شدند ، کنترل منفی، پنیر بدون آنتی اکسیدان وکنترل مثبت، نمونه ای با آنتی اکسیدان مصنوعی (BHT) 05/0 ٪ انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانس ها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تست های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ریحان و 1٪ درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت به نظر می رسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالون دی آلدهید برحسب میلی مول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 817/1 و 096/0 و برای اسانس ریحان 379/1 و 0680/0 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند) 05/0.(p< غنی سازی با اسانس های طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر می شود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمی گذارد، اما با توجه به ویژگی های ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر می شود.