بهینه سازی تولید پنیر فراپالایش کم چرب با استفاده از تلفیق پروتئین های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ

شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم چرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر به عنوان یک فراورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فراورده حاوی مقادیر بالایی از چربی می باشد که سبب ایجاد نگرانی های از جانب مصرف کنندگان شده است. در این پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هرگرم پروتئین)، محلول کنسانتره پروتئینی آب پنیر یا WPC (16-0 درصد) و سطوح چربی (10-0 درصد) بر خواص کیفی و بهینه سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم چرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که کاهش چربی باعث افزایش معنی دار سفتی، ارتجاع پذیری و میزان رطوبت می شود اما چسبندگی و امتیاز پذیرش کلی نمونه های پنیر کاهش می یابد. برخلاف WPC، تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز سفتی، پیوستگی و ارتجاع پذیری را بطور معنی داری افزایش داد اما میزان رطوبت و چسبندگی پنیر را کاهش داد. در این میان آنزیم ترانس گلوتامیناز اثر معنی داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی نداشت اما خواص حسی نمونه های پنیر کم چرب با جایگزینی WPC با ناتراوه تا میزان 8% بهبود یافت. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می شود که فرمول پنیر شامل 95/5% چربی، 56/0 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز و 79/8% محلول WPC باشد.