استفاده از کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش تردی روکش ناگت ماهی پس از فرآیند پخت با مایکروویو

مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روش های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن ها می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت های 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت های ماهی در محلول های هیدروکلوئیدی غوطه ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه ها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 3 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه ها بسته بندی و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می گردد(05/0>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 2 درصد بیشترین تاثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(05/0>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول های هیدروکلوئیدی در غلظت 2 درصد اثر معنی داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت 2 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.