تاثیر اسانس و عصاره اتانولی میخک بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان پیش پخته طی نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر افزودن عصاره و اسانس میخک بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی های حسی فیله ماهی قزل آلای پیش پخته در دوره ذخیره سازی منجمد بود. فیله ماهی (تیمار شده با اسانس (1/0%) و عصاره میخک (2%) و BHT (02/0%) و کنترل) به سه روش سرخ کردن، پختن در فر و بخارپز کردن تهیه و در 18- درجه سلسیوس به مدت 4 ماه نگهداری شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین عدد پراکسید (PV) در فیله های سرخ شده حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 48/4 و 45/5 میلی اکی والان در کیلوگرم) و پایین ترین PV در فیله های پخته شده در فر حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 63/2 و 47/3 میلی اکی والان در کیلوگرم) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) در فیله های حاوی اسانس و عصاره پیش پزشده به هر سه روش بلافاصله پس از فرایند افزایش قابل ملاحظه ای نشان نداد لیکن در نمونه های کنترل بخارپز شده معیار TBA (58/0 میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) افزایش یافت. نمونه های تیمار شده با اسانس میخک دارای PV و TBA کمتری نسبت به نمونه های تیمار شده با عصاره میخک و نیز کنترل بودند. افزودن اسانس و عصاره میخک تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی نمونه ها داشت.