بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس امولسیونی تولیدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبی گیاه کارده (Biarum carduchcorum)

جهت بهبود کیفیت گوشت و استفاده بهتر آن در صنایع غذایی و تولید محصولات گوشتی روش های مختلفی برای ترد کردن گوشت و افزایش حلالیت پروتئین ها، قدرت امولسیون کنندگی و افزایش ظرفیت نگهداری آب مورداستفاده قرارگرفته است. یکی از موثرترین روش های ترد کردن گوشت، استفاده از آنزیم ها، مخصوصا آنزیم های گیاهی می باشد. در این تحقیق با افزودن عصاره آبی گیاه کارده حاوی 100 و 150 واحد آنزیم به هر کیلو گرم گوشت ران گوساله، از آن کالباس امولسیونی تولید و شاخص حلالیت نیتروژن (NSI) ، پایداری امولسیون خمیر کالباس، ویژگی های قوام بافت محصول و آزمایش های حسی فرآورده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میزان NSI در گروه های تیمار شده با عصاره گیاه کارده به طور معنی داری بیشتر از گروه شاهد بود. همچنین این شاخص با افزایش میزان آنزیم و مدت زمان اثر دهی آن نیز به طور معنی داری افزایش یافت. پایداری امولسیون خمیر کالباس نمونه های تیمار شده به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود. در تحقیق حاضر هرچند که عصاره آبی کارده موجب ترد شدن گوشت، افزایش قدرت امولسیون کنندگی و بهبود معنی دار شاخص های مربوطه گردید اما کاربرد گوشت ترد شده سبب بهبود قوام بافت کالباس های تولیدی نگردید و تاثیر معنی داری بر خصوصیات حسی آن ها نداشت. این تحقیق نشان داد که عصاره آبی کارده می تواند به عنوان یک ترد کننده مناسب در گوشت استفاده شود.