تاثیر خمیرترش خشک شده با روش پاششی بر تشکیل شبکه گلوتن با مطالعه ریزساختار خمیر
نویسنده:
چکیده:
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیده ای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه ای و زمان ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تاثیر آن بر تشکیل شبکه گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس مطالعه گردید. باتوجه به نتایج حاصله از مشاهده های میکروسکوپی و رنگ آمیزی هم زمان نمونه های خمیر با رودامین 1/0 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) 1 درصد تهیه شده در حلال دی متیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکه گلوتنی به صورت پیوسته و لایه لایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین می توان گفت با استفاده از روش اسیدی کردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکه گلوتنی به خوبی تشکیل شد.
کلیدواژگان:
خمیر ، خمیرترش خشک ، ریزساختار ، گلوتن
زبان:
فارسی
صفحات:
115 تا 126
لینک کوتاه:
magiran.com/p1732224
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!