بررسی خصوصیات کیفی، تصویری، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی حاوی صمغ بومی و امولسیفایر طبیعی
نویسنده:
چکیده:
افزایش سطح آگاهی مصرفکنندگان از مضرات افزودنی های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با بهکارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از اینرو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی بهعنوان افزودنی های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مولفه رنگی L* نمونه های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیشترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. همچنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل 5/0 درصد عصاره چوبک در ترکیب با 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد بالنگوشیرازی بیشترین امتیاز را به لحاظ پذیرشکلی دادند. بنابراین میتوان گفت که عصاره چوبک بهعنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
237 تا 249
لینک کوتاه:
magiran.com/p1745562
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!