بررسی اثر جایگزینی نیتریت با نگهدارنده طبیعی عصاره کرفس بر روی خصوصیات آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، حسی و رنگ سوسیس کوکتل گوشت مرغ

مشخص شده است که مصرف نگهدارنده های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراورده های گوشتی می تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش هایی برای کاهش این ماده در فراورده های گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظت های 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیس های کوکتل حاوی 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتی اکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراورده ها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی 60% عصاره کرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزی) مطلوب ترین نمونه است. از نظر خواص آنتی اکسیدانی، سوسیس حاوی 20% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی 60% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).