تشخیص روغن های گیاهی در فرآورده های لبنی صنعتی کرمانشاه با استفاده از روش های کروماتوگرافی

مصرف گسترده شیر و فرآورده های لبنی سبب شده است این محصولات به ویژه توسط تولید کنندگان، هدف بسیاری از تقلبات قرار بگیرد. یکی از تقلبات رایج در این زمینه، افزودن روغن های گیاهی با قیمت پائین با هدف افزایش سودآوری محصولات می باشد. در این بررسی 73 نمونه از فرآورده های لبنی صنعتی شامل شیر، ماست، کره و روغن حیوانی از 23 فروشگاه در سطح شهرستان کرمانشاه به صورت تصادفی خریداری شد. جهت تشخیص تقلب در فرآورده ها، پروفایل ترکیبات استرولی و اسید چرب آنها پس از استخراج چربی، توسط تکنیک های کروماتوگرافی مایع و گازی تعیین گردید. پس از انجام کروماتوگرافی، حضور استرول های گیاهی بتاسیتواسترول و استیگمااسترول در 33% از نمونه های ماست، 26% از نمونه های کره، 25% از نمونه های روغن حیوانی و 13% از نمونه های شیر به اثبات رسید. نمونه های ماست حاوی بیشترین میزان بتاسیتواسترول و استیگمااسترول و نمونه های روغن حیوانی حاوی کمترین میزان این استرول های گیاهی بودند. هم چنین بررسی پروفایل اسید چرب نمونه های ماست و کره به ترتیب نشان دهنده حضور مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نظیر اسید لینولئیک و مقادیر کم اسید میریستیک بود که افزودن روغن های گیاهی به این فرآورده های لبنی را تائید کرد. بنابراین می توان گفت که بررسی ترکیب استرولی و اسیدهای چرب ابزارهای مناسبی برای اعتبار سنجی چربی شیر در فرآورده های لبنی محسوب می شوند. نتایج نشان داد تقریبا 25 درصد از 73 نمونه لبنی (شیر، ماست،کره و روغن حیوانی) حاوی روغن گیاهی بودند.