بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از امواج فراصوت و پروتئین ایزوله سویا
نویسنده:
چکیده:
پروتئین گلوتن که مهمترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت میباشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت میکند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر پروتئین ایزوله سویا بهعنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، 10 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و بهکارگیری امواج فراصوت طی مدت زمانهای صفر، 2 و 4 دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج به وضوح نشان داد که اضافه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان 10 درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مولفه های L* و a* پوسته و کاهش میزان سفتی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا 4 دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونه های تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تاثیر معنیداری بر میزان مولفه b* پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (05/0≥P). در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرشکلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان 4 دقیقه، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
195 تا 204
لینک کوتاه:
magiran.com/p1759038
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!