بررسی تاثیر محلول های اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیبات معطر زنجبیل در فرآیند خشک کردن

اسمزی کردن به عنوان یک پیش فرآیند قبل از خشک کردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشک کردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی ، عملکردی و تغذیه ای محصولات خشک شده می گردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلول های اسمزی ساکاروز با غلظت های 50 و 70٪ (وزنی-وزنی) انجام گردید و سپس در خشک کن کابینتی در دمای 60 درجه سانتی گراد و سرعت1 متر برثانیه خشک شد. منحنی خشک کردن تیمارها به دست آمد و شاخص های رنگ ( L، a، b، ∆E ) و ترکیبات معطر اندازه گیری گردید. زمان خشک کردن هر دو تیمار تفاوت معنی داری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح1% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشک شدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی 70% ساکارز(7 ساعت) و نمونه کنترل (11 ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی ( L ) نیز به ترتیب مربوط به نمونه های 70% ساکاروز(33/71) و شاهد (64/33) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه GC/MS نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفا-زینجیبرن به میزان 65/26٪ بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشک کردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از77/6 در نمونه تازه به 38/29 در نمونه شاهد خشک ، 45/29 در محلول 50 % ساکاروز و 44/29 در محلول 70 % ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از 75/5 در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به 659/0 ، 1/1 و30/1 درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی 5٪ و 70٪ ساکاروزکاهش یافت.