بهینه سازی ویژگی های کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های سلامتی بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ کتیرا (0 تا %5/1) و درصد آب (7 تا %17) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، سفتی بافت، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت، خاکستر، رنگ، میزان شیرینی، عطر و طعم، سفتی و پذیرش کلی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی یافته های این پژوهش نشان داد که افزایش جایگزینی شکر با پودر برگ استویا موجب بهبود برخی ویژگی های کیک شامل افت وزنی، بافت، میزان شیرینی، رنگ و پذیرش کلی شد. این در حالی است که وزن مخصوص و امتیازات مربوط به سختی، عطر و طعم کاهش یافتند. افزایش درصد صمغ موجب کاهش افت وزنی، افزایش وزن مخصوص و بهبود پذیرش کلی نمونه ها شد. از آنجایی که ارزیابی حسی میزان شیرینی نمونه ها حاکی از عدم اختلاف معنی دار بین تیمارهاست، بنابراین از پودر برگ استویا می توان به عنوان جایگزین شیرین کننده در فرمول کیک اسفنجی کم کالری استفاده نمود. همچنین ارزیابی تمام ویژگی های مورد بررسی در این پژوهش نشان داد که نمونه کیک بهینه با فرمول حاوی %16/1 صمغ کتیرا، %71/41 جایگزینی با پودر برگ استویا و %57/14 درصد آب تولید می شود.