بهینه سازی شرایط تشکیل کمپلکس صمغ فارسی- ایزوله پروتئین آب پنیر

صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح می شود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئین های حرارت دیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ فارسی می باشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی80 درجه سانتی گراد بر کدورت پروتئین (4pH = ) و سپس بر ویژگی کمپلکس های حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارت دهی پروتئین (0 تا 35 دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارت دهی (15، 25 و 35 دقیقه) و نسبت پروتئین حرارت دیده به صمغ فارسی (2:1، 1:1، 1:2، 1:5، 1:10 و 1:20) بر میزان ترکیبات تشکیل دهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی، کدورت نمونه های پروتئین به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. اما این محلول ها به دلیل تشکیل توده های پروتئینی ناشی از برهم کنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید و افزایش معنی داری در پایداری آن ها شد. رفتار جریان کمپلکس ها رفتار رقیق شونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنی های رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش 0 تا 1-s100) نسبت به محلول های شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از 35 دقیقه حرارت دهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکس های نامحلول افزایش پیدا کرد.