بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آن ها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق

سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه ور کردن قطعات و تکه های ماده غذایی در روغن داغ می شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش های دیگر می گردد، استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ های بومی دانه های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوشش دهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیون های پوشش دهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیون ها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی به سرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آن ها بوده و تماما دارای ویژگی های جریانی مشابهی بودند. پوشش های هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تاثیر آن ها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوشش ها، پوشش تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازی موثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16.72% و 18.84% شد. همچنین تیمار پوشش دهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.