اثر فرایند استیلاسیون و اتصال عرضی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و ساختاری نشاسته نخود (واریته جم)
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
نشاسته نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاسته نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می شود، اما به دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفاده چندانی ندارد. خواص نشاسته را می توان با استفاده از برخی روش ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 05/0 درصد و 07/0 درصد و استیله کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاسته نخود واریته جم بود. میزان آمیلوز نشاسته معمولی 41/0±59/48 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجه جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی دار نداشت (سطح 05/0
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
389 تا 402
لینک کوتاه:
magiran.com/p1792717
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology
فصلنامه
کشاورزی و منابع طبیعی
ISSN:
2252-0937
eISSN:
2538-2357
صاحب امتیاز:
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مدیر مسئول:
دکتر رسول کدخدایی
سردبیر:
دکتر سید علی مرتضوی
تلفن نشریه:
۰۵۱-۳۵۴۲۵۳۲۸-۹
اطلاعات بیشتر نشریه