بررسی تاثیر آرد سورگوم اکسترودشده و هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ های زانتان و قدومه شهری با غلظت های صفر، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگی های محصول نهایی مانند نسبت گسترش پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 3/0 درصد صمغ قدومه شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکی ها بعد از پخت در نمونه های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه ها کمتر بود و کوکی به دست آمده از آن بافت نرمتری داشت. همچنین کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومه شهری بالاترین میزان نسبت گسترش پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغها این ویژگی ها بهبود یافتند. پذیرش کلی کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده بهطور معنی داری از کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (05/0≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.
کلیدواژگان:
زانتان ، سلیاک ، سورگوم اکسترود ، قدومه شهری ، کوکی
زبان:
فارسی
صفحات:
375 تا 388
لینک کوتاه:
magiran.com/p1792718
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!