بررسی خواص کیفی خامه کم چرب تهیه شده از ژلاتین پای مرغ و کنسانتره پروتئین شیر

در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0، 19/0، 38/0 و 57/0 درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین های چربی جهت تولید خامه کم چرب (15 درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کم چرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در 1، 7 و 14 روز پس از تولید در دمای یخچال اندازه گیری شد. نمونه های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کم چرب موجب کاهش آب انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونه ها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر و افزایش سطح ژلاتین از 19/0 درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونه های خامه کم چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه های حاوی 38/0 و 57/0 درصد ژلاتین و نمونه های حاوی 5/4 درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از پروتئین های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 38/0 و 5/4 درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه کم چرب استفاده کرد.