بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) متاثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آن ها در مقایسه با برخی از گونه های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه دفعه) گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و در نسبت های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده گردیده و ضمن اندازه گیری رنگ سوریمی تولید شده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی های بافتی، ظرفیت نگه داری آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده های به دست آمده نشان داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>P) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسید هیدروژن تفاوت معنی داری وجود نداشت (0/05
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
صفحات:
274 تا 283
لینک کوتاه:
magiran.com/p1817491
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
فصلنامه شیلات
Journal of Fisheries
فصلنامه
کشاورزی و منابع طبیعی
به زبان فارسی و انگلیسی
ISSN:
2008-5729
eISSN:
2423-7809
صاحب امتیاز:
دانشگاه تهران
مدیر مسئول:
مهدی قربانی
سردبیر:
دکتر غلامرضا رفیعی
تلفن نشریه:
۰۲۶-۳۲۲۲۳۰۴۴
اطلاعات بیشتر نشریه