بهینه سازی فرآوری حرارتی عسل با استفاده از ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی و محتوای هیدروکسی متیل فورفورال

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از ترکیبات تشکیل شده درنتیجه فرآیند حرارتی و نگهداری عسل بوده و طبق استاندارد کدکس حداکثر مجاز آن در عسل ppm40 تعیین شده است. در این تحقیق، تاثیر دمای حرارت دهی (5 5 ، 6 5 و 7 5 درجه سلسیوس) ، زمان حرارت دهی (1 0 ، 2 0 و 3 0 دقیقه) و همچنین دمای مختلف نگهداری (2 5 و 4 0 درجه سلسیوس) طی سه ماه بر مبنای روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر متغیرهای ذکر شده بر روی خصوصیات فیزیکی شیمیایی (فاکتور های رنگی Lab، pH و رطوبت) و محتوای HMF (طیف سنجی با اسپکتروفتومتر) در نمونه های عسل تیمار شده مطالعه و مدل های پیش بینی برای هر یک محاسبه گردید و نتایج یافته ها در زمان های 4 5 و 9 0 روز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد دما و زمان فرآیند حرارتی و نگهداری روی pH، رطوبت و رنگ تاثیرگذار نبودند در حالی که دمای نگهداری تاثیر خود را بر روی شاخص L و a نشان داد. محتوای HMF تحت تاثیر تمام متغیرهای مورد بررسی قرار گرفت به نحوی که میزان آن به طور معنی داری با افزایش فرآیند حرارتی و نگهداری بیشتر گردید. در بین نمونه های مورد بررسی میزان HMF در نمونه حرارت دیده در دمای 75 درجه سلسیوس به مدت 20 دقیقه و نگهداری در دمای 40 درجه سلسیوس به مدت 90 روز بیشتر از حد مجاز به دست آمد. میزان بهینه HMF تحت شرایط عملیاتی حرارت دهی در دمای 5 5 درجه سلسیوس به مدت 1 0 دقیقه و نگهداری تحت دمای 2 5 درجه سلسیوس به مدت 4 5 روز نتیجه گردید.