بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کنجد و مخلوط آن با روغن های کانولا و اولئین پالم

اکسایش از عوامل مهم فساد روغن ها بوده که یکی از راه های جلوگیری از آن مخلوط کردن روغن ها است. در این پژوهش پایداری حرارتی و برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کنجد، روغن کانولا، اولئین پالم و مخلوط این روغن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا به وسیله کروماتوگرافی گازی به شناسایی اسید های چرب پرداخته شد. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی بیش ترین میزان اسید های چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع به ترتیب در روغن اولئین پالم (50/45 درصد) ، روغن کانولا (40/69 درصد) و روغن کنجد (01/44 درصد) مشاهده شد. تغییرات دی ان و تری ان مزدوج نمونه ها به ترتیب توسط جذب ماورابنفش در طول موج 233 و 268 نانومتر و طیف سنج نوری، و میزان اسیدیته بر حسب درصد اسید اولئیک، در طی فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 18 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق تجزیه و تحلیل آماری بیش ترین تغییرات هیدرولیز برای روغن اولئین پالم و کانولا ثبت گردید. همچنین نتایج نشان داد که با توجه به عدم حضور ماده غذایی در روغن، مقدار اسیدیته برای تمامی نمونه ها بعد از 18 ساعت حرارت دهی کمتر از حد مجاز توصیه شده گردید. نتایج تجزیه و تحلیل دی ان و تری ان مزدوج نمونه ها طی فرایند حرارتی، مخلوط مساوی 5/33:5/33:5/33 از روغن های دانه کنجد: اولئین پالم: کانولا، مخلوط 20:80 روغن های اولئین پالم: دانه کنجد و مخلوط50:50 روغن های اولئین پالم: دانه کنجد به عنوان نمونه های دارای بیش ترین پایداری حرارتی شناسایی شدند و روغن کانولای خالص، مخلوط 20:80 و30:70 روغن های کانولا: دانه کنجد، کم ترین پایداری حرارتی را نشان دادند.