اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده

در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (مانند انحلال پذیری، امولسیون-کنندگی و کف کنندگی) ، فعالیت آنتی اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی اکسیدانی در امولسیون و شلاته کنندگی یون های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی 3-5/0%) ، به مدت 180 دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف کنندگی (به ویژه در pH اسیدی) شد. به طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا 5/2 درصد، بهترین ویژگی ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با 5/2درصد پانکراتین به ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از 13/11 به 17/42 درصد) ، ABTS (01/22 به 31/84 درصد) ، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (51/0 به 28/2 میلی مولار) ، قدرت احیاء کنندگی (41/0 به 62/0) ، مهار رادیکال هیدروکسیل (31/13 به 01/73 درصد) و ترکیبات واکنش پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (41/0 به 25/0 میلی گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به ترتیب فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (7/19 به 9/68درصد) و فعالیت شلاته کنندگی یون مس (49/2 به 38/17درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون های غذایی مختلف است.