بررسی امکان تولید نوشیدنی های پروبیوتیک بر پایه آب کرفس و شاه توت با بکارگیری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم

در این پژوهش به منظور تولید نوشیدنی های پروبیوتیک شاه توت و کرفس از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو غلظت 1 و 2 درصد در دمای محیط و یخچال استفاده شد. آزمون های انجام شده شامل تعیین pH، اسیدیته قابل تیتر، شمارش زنده مانی میکروارگانیسم های هدف و ارزیابی حسی بود. نتایج نشان داد که با گذشت زمان و رشد باکتری هدف در نوشیدنی های شاه توت و کرفس، pH به صورت معنی داری کاهش یافته است. نتایج حاصل از شمارش زنده مانی نشان داد که در میان تمام نمونه ها، محلول آب شاه توت حاوی 2 درصد از باکتری نگهداری شده در یخچال بعد از 28 روز نسبت به سایر نمونه ها دارای بیشترین تعداد زنده مانی میکروارگانیسم ها یعنی 107</sup>×25/8 CFU/ml و همچنین آب میوه کرفس حاوی 2 درصد از باکتری پروبیوتیک نگهداری شده در یخچال بعد از گذشت 21 روز نسبت به سایر نمونه ها دارای بیشترین تعداد زنده مانی میکروارگانیسم یعنی107</sup>×02/4 CFU/ml بود که دو نمونه مورد نظر در این شرایط هنوز با نام نوشیدنی پروبیوتیک قابل نام گذاری هستند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که خواص حسی نمونه های BLR1</sub> (آب میوه شاه توت حاوی 1 درصد باکتری در یخچال)، BLR2</sub> (آب میوه شاه توت حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) و CLR1</sub> (آب میوه کرفس حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) با نمونه های شاهد خود بدون تفاوت معنی داری هم امتیاز بوده اند اما به طور کلی نمونه های آب میوه کرفس امتیاز بالاتری نسبت به آب میوه شاه توت کسب کردند. از یافته های حاصل می توان نتیجه گرفت که آب شاه توت و کرفس بستر خام مناسبی جهت رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده اند.