بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدو

با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده هایی با کالری کاهش یافته به مصرف کنندگان ارایه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین هایمناسب چربیمانند صمغ ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش می شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظت های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب اندازی، شاخص های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظت های مختلف صمغ زدو اثر معنی داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونه ها و افزایش غلظت آن به طور معنی داری، موجب بهبود ویژگی های حسی، کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه ها می شود (0.05>p). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.