مطالعه تغییرات ویژگی های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سنتی ایران می باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولا همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص های شیمیایی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH، ماده خشک، خاکستر و پروتیین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می باشد. برای این منظور ضمن هماهنگی با 10 تولید کننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولید کننده یک بحر و از هر بحر 20 حلب 1 کیلوگرمی مجموعا 200 بسته تازه بسته بندی شده به صورت تصادفی خریداری و حلب های حاصله 30 روز در غارهای مخصوص در منطقه و سپس 60 روز در یخچال نگه داری شد. در هر بحر نمونه ای از  شیر خام، لخته پس از آب گیری و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان  بسته بندی در حلب و نمونه پنیر در روزهای 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیایی قرار گرفت. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از 25/0±81/6 در شیر به 95/0±55/24 در نمونه ها، درصد نمک از صفر در شیر به 29/0±71/4 در نمونه ها، pH از 06/0±94/5 در شیر به 11/0±4/4 در نمونه ها، اسیدیته از 99/5 ±4/39 درجه دورنیک در شیر به 38/5±4/119 در نمونه ها، درصد خاکستر از 23/0±77/1 در شیر به 32/2 ±09/8 در نمونه ها، درصد ماده خشک از 74/0±52/16 در شیر به 34/1±57/43 در نمونه ها و درصد پروتیین از 12/1±45/4 در شیر به 4/1±2/14 در نمونه ها در انتهای دوره رسیدن تغییر کرد. بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی های شیمیایی خصوصیات نسبتا منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیایی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد.