تاثیر عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر محتوای چربی، پروفایل اسیدهای چرب و ویژگی های حسی سس ماهی مهیاوه

در تحقیق حاضر تاثیر عصاره مرزه بر تغییرات محتوای چربی، پروفایل اسیدهای چرب و ویژگی های حسی در سس  تخمیری ماهی مهیاوه که یکی از محصولات سنتی در مناطق جنوبی ایران است، مورد ارزیابی قرار گرفت. مرزه (Satureja hortensis) گیاهی یک ساله از خانواده نعناییان است که عصاره آن دارای اثرات زیست فعالی هم چون اثر ضداکسیداسیون می باشد، ازاین رو به عنوان افزودنی برای بهبود کیفیت سس مهیاوه به این محصول سنتی افزوده شد. ارزیابی حسی و تعییرات شیمیایی سس در دو دوره 30 و 60 روزه حاوی غلظت های 0، 3، 5 و 8 درصد عصاره، انجام شد و نتایج حاصل با سس فاقد عصاره به عنوان گروه شاهد، مقایسه گردید. مقدار لیپید خام موجود در هر دو بخش مایع و جامد سس مهیاوه در 4 گروه مورد بررسی دارای اختلاف معنی دار می باشد (0/05>p). مقدار پراکسید حاصل در 4 گروه مورد بررسی دارای اختلاف معنی دار بود (0/05>p). بیش ترین مقدار TBARS در روز سی ام مربوط به تیمار شاهد و در روز شصتم مربوط به تیمار حاوی 3 درصد عصاره بود. تهیه سس مهیاوه از ماهی ساردین به همراه افزودن عصاره مرزه طی فرآیند تخمیر باعث کاهش میزان pH گردید. مقدار pH در سس مهیاوه تولیدی از ماهی  (بدون عصاره) در روز صفر معادل 4/46 بود که این میزان در روز 30 و 60 کاهش یافت و هم چنین دارای اختلاف معنی داری نبود. با مقایسه فاکتورهای مورد بررسی در روز 30 و 60 نیز اختلاف معنی داری بین ویژگی های بو، طعم، ظاهر و قوام نمونه های دیده نشد (0/05<P).