بررسی قابلیت تولید نان بروتچن فاقد گلوتن با استفاده از آرد گندم سیاه و پودر هسته خرما
بیماری سلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی میباشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن میباشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد گندم سیاه وپودر هسته خرما به عنوان ترکیبات فاقد گلوتن و حاوی انواع مواد مغذی بود. در این راستا پودر هسته خرما و آرد گندم سیاه به ترتیب در درصدهای 10:90،90:10،0:100،100:0، 30:70،70:30،20:80،80:20 و 50:50، در 9 تیمار مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تهیه تیمارها، انجام تمامی آزمون ها در سه تکرار انجام گرفت و با مشخص شدن نتایج، داده ها با نرم افزار SAS نسخه 0.1.9 مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز واریانس، انحراف معیار و میانگین داده ها با روش دانکن انجام شد. خصوصیات ریولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی، کیفی و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و aw در تیمار با ٪100آرد گندم سیاه مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته خمیر، سختی بافت و مولفه های رنگی L* در تیمار با ٪100پودر هسته خرما مشاهده گردید.از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه ٪30 آرد گندم سیاه و ٪70 پودر هسته خرما دارای بیشترین میزان مولفه های رنگی a*و بیشترین امتیاز حسی و بالاترین مقبولیت کلی را از دید ارزیاب ها برخوردار بود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.