تاثیر زمان خواب گندم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر

گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است. به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود می بخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت 90 روز (0، 45 و 90) در دما ° C 30 و رطوبت نسبی 45 درصد بر خواص شیمیایی و ریولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال α=95٪ انجام گردید. مطابق نتایج حاصل از آزمون های انجام شده، خواب گندم به مدت 90 روز سبب افزایش معنی داری در شاخص های کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب زلنی می گردد، اما میزان pHکاهش و اسیدیته افزایش یافت (05/0>p). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات معنی داری نگردید. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنی داری در ویژگی های فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف گردید. با توجه به بهبود خصوصیات کیفی و ریولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت 90 روز پیشنهاد می گردد.