اثرات روش های مختلف پخت بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus)

این مطالعه جهت ارزیابی روش های مختلف پخت بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus) صورت گرفته است. در این مطالعه چهار روش پخت شامل کبابی، آب پز، سرخ شده و پخت در مایکروویو با سه تکرار برای 84 قطعه شاه میگوی صیدشده از سد ارس صورت گرفته است. نتایج آزمایش های فیزیکوشیمایی نشان داد که میزان پروتئین در تیمار بخار پز (39/0±70/17 درصد) و سرخ شده (14/0±13/15 درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار بود. بالاترین میزان چربی در روش سرخ کردن ثبت گردید و در سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0<p). بالاترین مقدار pH در تیمار بخار پز مشاهده شد. نتایج میزان افت پخت نیز نشان داد که بیشترین مقدار این شاخص در روش مایکروویو بوده در حالیکه تیمارهای سرخ شده و کبابی مقدار افت پخت کمتری داشتند. نتایج آنالیز بافتی در تیمارهای مختلف مشخص کرد بالاترین میزان شاخص های سختی 1 و 2 در تیمار سرخ شده مشاهده شد (05/0p<). همچنین، نتایج اسیدهای چرب مشخص کرد بیشترین میزان ایکوزاپنتانوییک اسید (13/0±25/20 درصد) و دوکوزاهگزانوییک اسید (26/0±31/6 درصد) در روش بخار پز ثبت شد و کمترین این مقادیر در تیمار سرخ کرده مشاهده شد (05/0p<). می توان نتیجه گرفت روش پخت بخار پز اثر کمتری بر افت خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات اسیدهای چرب غیراشباع گوشت دم میگوی چنگال باریک آب شیرین نسبت به سایر روش های پخت دارد.